Les sulfites dans le vin : explications
Vous avez peut-être remarqué après avoir bu du vin, vous avez des migraines, la respiration lourde, le nez bouché ou qui coule, des problèmes digestifs ou des réactions sur la peau ? Le soufre peut en être la cause.
Le soufre : définition
Le SO2 ou dioxyde de soufre est un gaz sans couleur, inflammable, avec une odeur pénétrante qui irrite les yeux, la peau, les muqueuses et les voies respiratoires. Il est présent dans le vin sous la forme d’ions sulfites et bisulfites. Après dégustation du vin, les sulfites sont transportés par le sang dans tous les organes.
Le dioxyde de soufre peut provoquer des irritations et des inflammations, souvent gastriques mais aussi des allergies dont les premiers signes sont des difficultés respiratoires, des bouffées de chaleur, des enflures et des démangeaisons.
Formulations du soufre autorisées en œnologie dans l’Union Européenne
- Dioxyde de soufre sous forme gazeuse ;
- Bisulfite de potassium ;
- Bisulfite d’ammonium
- Métabisulfite de potassium
- Combustion de soufre fleur (origine volcanique) conduisant à la formation du gaz.
Les allergènes majeurs
Aux USA, la toxicité des sulfites est bien connue. Ils sont interdits dans les fruits et légumes. En Europe, les sulfites sont dans la liste des 10 allergènes majeurs depuis 2011. L’Organisation Mondiale de la Santé a clairement défini une dose maximale de sulfites à ne pas dépasser. Elle est de 45 milligrammes/jour pour une personne pesant 65 kg.
La consommation régulière de vins a donc pour effet de dépasser la dose journalière tolérable. Le vin n’est pas le seul produit qui contient des taux importants de SO2, c’est le cas dans les abricots.
Pourquoi des sulfites dans le vin ?
Tous les vins contiennent du soufre sous diverses formes, il s’agit des sulfites. Même dans des vins non sulfités, 10 milligrammes/litre peuvent s’y trouver.
Depuis quand les sulfites sont utilisés dans le vin ?
Les sulfites sont utilisés depuis la fin du 18è siècle en vinification. Outre ses propriétés d’antiseptique, d’antifongique, les sulfites permettent :
- d’inhiber ou de tuer les levures indésirables pour contrôler la fermentation.
- de protéger le vin de l’oxydation. Ils ont un rôle de conservateurs et de stabilisateurs.
Sensibilité aux sulfites dans le vin
Dans le vin, la présence d’alcool et d’acides rend la détection des sulfites difficile. Comme beaucoup d’entre nous, qui n’avons jamais goûté du vin sans soufre, on ne sait pas distinguer le soufre dans le vin car le goût nous est inconnu.
Soufre libre ou soufre combiné ?
Seule une partie du SO2 ajouté au vin est efficace en tant qu’antioxydant. Le reste se combine à d’autres éléments n’ayant aucune utilité dans le vin. On appelle taux de SO2 total la somme du SO2 libre et du SO2 combiné.
A quels moments le soufre est-il utilisé dans la fabrication du vin ?
En œnologie, l’anhydride sulfureux peut être utilisé lors de différentes phases. Les moments choisis varient d’un domaine à l’autre, dépendent des habitudes des vignerons, du type de vin élaboré, des choix techniques et de la qualité sanitaire de la vendange.
1/ A la vendange : le soufre est dispersé sous forme de métabisulfite pour inhiber l’action des levures indigènes.
2/ Au foulage : on peut rajouter du soufre pour prévenir les dérapages microbiens et autres oxydations.
3/ Pendant la fermentation : du soufre peut être versé à n’importe quel moment de la fermentation mais surtout à la fin pour arrêter ou empêcher la fermentation malolactique.
4/ Au soutirage : c’est le moment ou l’on transvase le vin d’un contenant à un autre.
5/ Mise en bouteille : du soufre est ajouté pour empêcher l’oxydation ou toute action microbienne dans la bouteille. Depuis 2005, la législation de l’Union Européenne impose la mention « contient des sulfites » pour la plupart des vins, le texte précise que l’étiquetage est obligatoire à partir de 10 mg/l de soufre résiduel total.
Niveaux maximaux autorisés de sulfites dans le vin
On trouve des sulfites dans les vins bio tout comme dans les vins biodynamiques et naturels ! La différence réside dans les taux maximums autorisés qui sont différents d’une couleur à l’autre et selon les labels (conventionnel, Demeter, Biodyvin, vins naturels).
Nota: les vins rouges ont besoin de moins de soufre car ils contiennent des antioxydants naturels dans la peau des raisins et des rafles pendant la fermentation.
Plus de sulfites dans le vin blanc, pourquoi ?
Les vins blancs et rosés ne contiennent pas d’antioxydants naturels car les peaux et rafles des baies n’entrent pas en contact avec le jus. Les vins liquoreux ont la plus grosse dose de SO2 car le sucre se combine avec une grande proportion de soufre.
Taux de sulfites dans le vin, comment le connaitre ?
La loi Européenne impose aux vignerons d’ajouter la mention « contient des sulfites » sur tous les vins contenant plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre.
Le vrai besoin est de pouvoir différencier le vin qui en contient 11 mg/l de celui qui en contient 200 mg/l.
Nous vous proposons un site avec les différents de type de vins ainsi que les taux de SO2
https://www.vinibee.com/les-sulfites-dans-le-vin/
Bonne lecture.
Ab consultant 