Idées reçues sur la mort du vin

De l’acidité, du gras, de la puissance : voilà les qualités d’un vin qui vieillira bien. Et il résistera
d’autant mieux à l’outrage des ans qu’on l’aura conservé dans le noir, le plus au froid possible,
toujours avec un peu d’humidité. Confiné, en somme.

1- Plus il est vieux, meilleur il est

Une idée largement répandue mais, hélas, particulièrement fausse. Faites vieillir un vin médiocre et vous aurez toujours un vin médiocre. Il sera simplement plus vieux. Et même si l’appellation d’origine est flatteuse, cela ne signifie en rien que le vin a été taillé pour affronter les âges. Cette croyance a pris de l’ampleur quand l’œnologie tâtonnait encore, dans les années 1970, avec des vins peu flatteurs dans leur jeunesse. On espérait alors que le vin serait moins revêche grâce à la patine des ans, qui assoupliraient des tanins très durs. Mais aujourd’hui, on sait faire des vins excellents dès leur enfance. Pour vivre vieux, ils doivent en avoir sous la pédale, une bonne acidité, du gras, des tanins (s’il est rouge), de la puissance ; tout cela les aide à lutter contre le temps. Un vin fluet n’a aucune chance d’y résister. Pire, pour la plupart des vins, vieillir n’a pas grand intérêt. Il faut bien comprendre que les arômes du vin perdent leur caractère fruité pour revêtir un bouquet évoquant la forêt d’automne (sous-bois, champignons, cuir…) en vieillissant. Si un vin brille par sa personnalité fruitée, il faut tout simplement en profiter quand il est temps.

2- Les rouges vivent plus longtemps

Il est exact qu’ils se conservent mieux que les blancs secs. Et que les rosés. Grâce aux polyphénols, des antioxydants qui sont de précieux alliés contre le vieillissement. On les retrouve plus spécifiquement dans les tanins et dans les anthocyanes, la manière colorante du raisin. Tanins plus couleur, logiquement les vins rouges corsés sont favorisés.
Mais d’autres vins peuvent faire le match. Les blancs liquoreux, portés par leur sucre, battent à plate
couture la plupart des rouges. Au bout de 50 ou 80 ans, certains ont « mangé » leur sucre pour
survivre. Les vins jaunes du Jura peuvent également affronter le demi-siècle sans pâlir. Elevés au
contact de l’ennemi, c’est-à-dire l’oxygène, ils ont appris à se blinder. Mais le plus surprenant reste le
champagne. Moins robuste de nature, c’est sa teneur en gaz carbonique (les fameuses bulles quand
on le débouche) qui le protège.

3- Un vin mort c’est du vinaigre

Disons plutôt que le vinaigre est un vin mort-vivant. Si le vin pouvait se déguiser pour Halloween, ce
serait sans doute son meilleur costume. Pour devenir un beau vinaigre, le vin doit être colonisé par
des bactéries acétiques en présence d’air. La fermentation acétique le rend alors apte à assaisonner
votre salade. Mais pour faire un bon vinaigre, mieux vaut qu’il soit bien fruité, et donc pas trop vieux.
En fin de compte, un vin peut tout à fait mourir sans passer par ce stade, se décharner et sentir le
sapin, façon de parler.

4- Quand c’est mort c’est mort

C’est sans doute le point le plus philosophique : comment déterminer la mort d’un vin?
Contrairement à l’homme, il n’y a pas de signes vitaux à observer. Le cœur ne cesse pas de battre. Un
vin paraîtra mort à certains et bien vivant à d’autres. Parfois, un vin ne vit que par ce qu’il évoque. Un
souvenir encore, d’un saint-julien 1904, année de la rédaction du premier code de la route. Son goût
m’échappe, il en reste une sensation de boisson aigre évoquant le cuir et le tabac, presque désagréable
et pourtant bouleversant. Parce qu’il racontait une partie de l’histoire du monde, qu’il avait échappé à
deux guerres mondiales et qu’il avait patienté jusqu’à mon verre, il était plus vivant que beaucoup de
vins encore scellés d’un bouchon. A ma table, certains l’avaient trouvé mort, éteint, tout simplement.
La mort est ici subjective.

5- On ne peut lutter face à la mort

Et pourtant si pour le vin au moins. Cette lutte est assez simple et très à la mode : il suffit de le
confiner. Mettez votre vin à l’abri de tout et vous ralentirez la course du temps. Dans le noir, le plus au
froid possible, toujours avec un peu d’humidité. Vous pouvez même bloquer l’évolution du vin s’il est
maintenu à des températures à un chiffre. Mettez une bouteille fermée au réfrigérateur, l’appareil
rendra l’âme avant lui. Admirons plutôt les petits miracles qui se produisent dans les verres, des résurrections plus fréquentes que parmi les humains. Certains vins ne sentent plus rien, sinon le champignon moisi… et puis reprennent de la vigueur, déploient un bouquet ténébreux, entament une dernière ronde avant de s’effondrer à nouveau. Ils ont vaincu la mort, le temps d’un repas.

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