EN PARTENARIAT AVEC MY VITIBOX – Le soufre permet de stabiliser le vin et tous les vins n’ont pas besoin de la même dose de soufre pour se stabiliser !
Le soufre est naturellement synthétisé en très petite quantité lors de la fermentation mais peut aussi être ajouté par le vinificateur. Il a trois effets sur le vin. C’est un antiseptique puisqu’il anéantit les bactéries présentes dans le vin ou dans le chai et évite le développement de maladies qui pourraient altérer le goût du vin. Le soufre a des propriétés d’antioxydant qui garantissent au vin de ne pas s’oxyder au contact de l’air. Les vignerons utilisent cet additif depuis le XVème siècle, souvent sous forme de sulfites en poudre. Le soufre peut être utilisé lorsque le raisin est encore à l’état de fruit ou de jus, pendant les vendanges ou au chai avant la fermentation, jusqu’à ce stade il est déjà extrêmement sensible à l’oxydation et aux maladies. Les vignerons incorporent du soufre à la fin du processus de vinification, au moment de la mise en bouteille, pour stabiliser le vin jusqu’à ce qu’il soit dégusté. Enfin, lorsqu’il est utilisé pendant la fermentation, le soufre a pour troisième effet de ralentir l’action des levures ce qui a pour conséquence d’arrêter la production d’alcool dans le vin.
Tous les vins n’ont pas besoin de la même dose de soufre pour se stabiliser. Les vins rouges sont protégés de l’oxydation par leurs tanins qui les rendent résistants. Les vins blancs et les rosés contiennent moins d’antioxydants naturels, les vignerons les protègent plus en utilisant une dose de soufre plus élevée. Les vins contenant plus de soufre sont les liquoreux car ils contiennent beaucoup de sucre, les levures pourraient continuer à produire plus d’alcool.
Les vignerons s’engagent à respecter les 70mg/L de sulfites maximum pour un vin rouge, aujourd’hui, de plus en plus de vins sans soufre voient le jour.
Ab consultant 