Chronique sur le vin de jeune d’aujourd’hui et le vin de papa de demain

Côté paternel des appellations qui en imposent, sans défaut, des bouteilles statutaires. Côté enfant, de bien belles découvertes, de la biodynamie, des vins nature… de futurs classiques ?

Le vin de papa

Le goût du vin répond à une mode, comme les vêtements, la coiffure ou l’humour. Les goûts changent, le vin aussi.

Avant les vins de papa, il y avait les vins de pépé. Celui qu’il buvait dans les années 1960. Le vin de papa naît dans les années 1980 et atteint son sommet dans les années 2000. Il est fortement boisé, vanillé, épais, riche en goût, en alcool et en texture. Vingt ans plus tard, on a le droit de le trouver « fatiguant », trop concentré, il a entrainé des dérives sur le bas de gamme, comme l’infusion de copeaux dans les cuves pour lui donner ce fameux goût boisé.

Le vin de papa a une qualité indéniable, il n’a aucun défaut. Le cahier des charges de l’appellation dont il émane garantit une production dans la tradition du lieu, il est classique. Il relève de la valeur sûre comme une bonne blanquette, un coq au vin, un jean brut ou un sketch de Pierre Desproges.

L’étiquette est généralement sobre, chic et l’appellation prestigieuse. Papa ne boit pas de bourgogne mais un chablis. Il ne boit pas de bordeaux mais un médoc voir un saint-émilion. Le vin de papa est statutaire.

Le vin de gamin

La jeunesse ne se résume pas à l’immaturité. Dans le monde du vin, le jeune a déjà 30 ans. Il commence à aller chez le caviste et s’ouvre à un monde de découvertes. Le vin de jeune est un vin jeune. Le dessin sur l’étiquette du vin jeune est bizarre, ces vins en biodynamie, naturels, papa ne les trouvera sans doute « pas comme il faut ». Pourquoi n’aurait-on pas le droit d’inventer ? Le vin aime le temps long les tendances prennent du temps à s’établir.

Les jeunes vignerons quel que ce soit par l’âge ou par l’expérience, explorent ces nouveaux chemins. Aux jeunes consommateurs de les suivre. Ou, encore mieux, aux jeunes papas, à ceux qui le restent dans leur tête. Grâce à eux, demain, les vins de jeunes seront des classiques. Et on pourra réinventer autre chose.

La chronique des 5 idées reçues sur le vin

Il paraitrait que le vignoble de la Chine est plus grand que celui de la France. Décantez vos connaissances.

  • On fait du vin avec n’importe quel type de raisin

Pour faire du bon vin il faut du bon raisin, on parle d’un raisin de « cuve » par opposition au raisin de « table ». Comme pour les pommes il existe des variétés de pommes spécifiques pour faire du cidre ou de poires pour le poiré et vous ne voudriez pas les manger, car trop acide, trop amer, à la chair peu agréable. Si les raisins de table sont bien calibrés, charnus et possèdent peu de pépins ceux destinés à la fermentation sont plus petits et plus acides avec moins de pulpe et davantage de jus. Le chasselas et le muscat d’Alexandrie sont les seules variétés polyvalentes.

  • Dans une bouteille de vin, il n’y a que du jus du raisin fermenté

Cela peut arriver, mais cela reste très rare. Depuis la fin du XVIIIe siècle, il est courant de rajouter du sucre dans le moût, avant la fermentation, pour augmenter le degré d’alcool final du vin. Avec le réchauffement climatique, la chaptalisation devient inutile dans de nombreux vignobles et reste strictement réglementée en France. Il est rajouté fréquemment du soufre en petite ou grosse dose servant à stabiliser et protéger le vin.

De nombreux produits peuvent être ajoutés qui ne sont pas forcément retrouvés dans les bouteilles : depuis les fertilisants et les pesticides dans les vignes jusqu’aux intrants au chai (par exemple ajout de levures, acide tartrique, acide citrique ou ascorbique, charbon, caséine ou d’albumine d’oeuf). Ce qui explique l’apparition du logo « vin vegan ».

  • Dans des fûts de chêne, c’est toujours mieux

Oui si nous aimons le goût boisé et si le vin a besoin d’un élevage long avec une microrespiration pour polir les tanins, arrondir la structure et développer des arômes tertiaires. Cela concerne les vins haut gamme destinés à un temps de garde. La plupart des vins sont à boire dans les 5 ans dans lesquels on recherche un caractère vif et fruité. Les fûts de chêne sont à moins de 10 €.

  • La France est le premier pays producteur de vin

La France ne détient pas la palme de la production ni celle de la surface des vignes. C’est l’Italie qui trône la première place de la production mondiale avec 47,2 millions d’hectolitres estimés en 2020. La France n’est pas classée loin avec 43,9 millions d’hectolitres l’an dernier. L’Espagne est 3ème producteur mondial possède la surface la plus étendue avec 960 000 hectares devant la Chine qui compte 855 000 hectares de vignes. La France arrive derrière avec 794 000 hectares.

La certification HVE augmente son niveau d’exigence

Dès cet été, les viticulteurs devront présenter des IFT plus bas pour obtenir des points dans la thématique « produits phytosanitaires ». Les exploitations déjà certifiées ont deux campagnes pour se mettre à niveau. Le ministère réfléchit aussi pour le devenir de la voie B.

La Commission nationale de certification environnementale vient de valider l’évolution de l‘arrêté du 11 juin 2011 fixant les règles du jeu de la Haute Valeur Environnementale (HVE).

Les plus gros changements concernent la thématique « produits phytosanitaires » de l’option A. Les indices de fréquence de traitement (IFT) réalisés dans chaque exploitation seront comparés aux références régionales. Le mode de calcul est modifié avec une attribution des points par tranches de 10ème de percentile en lieu et place des paliers de 10 % par rapport à l’IFT de référence.

Plusieurs exploitations pourraient perdre leur certification si elles ne modifient pas leurs pratiques. Les viticulteurs vont devoir utiliser davantage de produits de biocontrôle ou trouver des solutions alternatives pour désherber. Ils auront deux campagnes à partir de la publication du nouvel arrêté pour évoluer.

Il faut noter également l’obligation d’utiliser l’outil proposé par le ministère , en se rendant sur le site officiel ou en utilisant un logiciel professionnel pour réaliser le calcul de l’IFT.

Traitements obligatoires et produits CMR questionnés

Tout n’a pas été tranché lors de la dernière réunion de la Commission. L’avenir de l’option B est toujours en discussion. Cette année, les Ministères de l’agriculture et de l’environnement prévoient en plus d’évaluer l’efficacité environnementale de la HVE.

Début 2022 seront remis les conclusions.

Vente des Hospices de Beaune : nouveau record malgré le Covid 19

Malgré la crise sanitaire et économique, la 160è vente des Hospices de Beaune a établi dimanche un nouveau record avec une « pièce de charité » vendue à un Chinois 780 000 €, le produit sera reversé entièrement aux hospitaliers victimes du Covid 19.

Dans le monde entier, des médecins ont laissé leur santé et leur vie pour nous. Aux Hospices Civils de Beaune, près de 100 professionnels ont été contaminés et l’un d’entre eux n’est plus là.

Cette « pièce de charité » était destinée aux Hospitaliers affectés par le Covid 19, était adjugée 780 000 €, pulvérisant le record de 2015 qui était de 480 000 €. L’acheteur dit rentre hommage à tous les soignants en France et dans le monde qui luttent jour et nuit contre l’épidémie.

Marc Lavoine, parrain des enchères a accepté de donner sa guitare au vainqueur de l’enchère.

Près de 13 millions d’euros ont été récoltés

Les chiffres sont sous-évalués tant au niveau des agents hospitaliers que des décès.

Outre la « pièce de charité », 629 fûts étaient mis aux enchères, 12 776 millions d’euros ont été récoltés. On peut dire que la vente est une miraculée du Covid 19, mais les règles de distanciation ont limité à 171 le nombre des acheteurs sur place contre 600 habituellement. D’autres étaient connectés via leur téléphone ou internet. L’ensemble des fonds récoltés sert à financer les investissements et les travaux en cours de l’hôpital d’un millier de lits gérés par les Hospices.

Nos meilleurs VOEUX pour 2021

Cette année a été particulièrement mouvementée par les évènements actuels que nous connaissons tous, mais l’équipe d’AB CONSULTANT tient comme chaque fin d’année à vous présenter ses meilleurs vœux 2021 !

Que cette nouvelle année vous apporte la réussite professionnelle, et une belle occasion également de vous tourner vers une agriculture plus saine, plus écologique voire bio avec des programmes de traitements adaptés répondant de plus en plus aux désirs et à la recherche des consommateurs. Nous vous invitons à venir nous rejoindre. Vous serez les bienvenus !

Nous restons à votre disposition pour échanger sur nos programmes et vous rappelons que vous trouverez l’ensemble des documentations techniques et commerciales sur notre site internet : https://www.ab-consultant.fr

En attendant, vous pouvez télécharger notre plaquette commerciale et consulter l’un de nos programmes de production animales et végétales.

Prenez soin de vous et de vos proches

BONNE ANNÉE 2021

COVID 19 – les ventes des Hospices de Beaune reportées

« L’inoubliable », c’est ainsi que Ludivine Griveau, régisseuse du Domaine viticole des Hospices de
Beaune qualifie le millésime 2020.111e sera à plus d’un titre. La veille de la 160e édition de la célèbre
vente, samedi 14 novembre, dans la soirée, le verdict est tombé. L’événement, vitrine des vins de
Bourgogne, est reporté.

Vendredi 13 novembre, le Conseil des ventes volontaires (CVV), organisme régulateur, avait
décrété la suspension des enchères, considérant qu’elles violaient les règles du confinement décrétées
par le gouvernement le 29 octobre pour faire face à l’épidémie de Covid-19. En effet, même si Marc
Lavoine avait décidé de parrainer l’événement à distance, un certain nombre d’acheteurs avaient, eux,
fait le choix de se retrouver dans la salle des ventes, à Beaune.

La déception s’empare, après le report de ce rendez-vous très prisé des amateurs du monde entier et censé donner le pouls du vignoble bourguignon. Malgré un contexte affecté par la pandémie, le vignoble bourguignon résiste plutôt bien. La vendange 2020, à 1,55 million d’hectolitres, a été fructueuse. Quant au chiffre d’affaires à l’exportation, il limite son recul à 9 % sur les neuf premiers mois de 2020.

Reste, maintenant, à trouver une date pour reprogrammer la mise aux enchères des 630 pièces de
228 litres chacune. Et tenter de s’approcher du montant engrangé en 2019, soit 12 millions d’euros.
Avant les prochaines vendanges, bien sûr… Les ventes des Hospices de Beaune attendent de meilleurs
auspices…

Idées reçues sur la mort du vin

De l’acidité, du gras, de la puissance : voilà les qualités d’un vin qui vieillira bien. Et il résistera
d’autant mieux à l’outrage des ans qu’on l’aura conservé dans le noir, le plus au froid possible,
toujours avec un peu d’humidité. Confiné, en somme.

1- Plus il est vieux, meilleur il est

Une idée largement répandue mais, hélas, particulièrement fausse. Faites vieillir un vin médiocre et vous aurez toujours un vin médiocre. Il sera simplement plus vieux. Et même si l’appellation d’origine est flatteuse, cela ne signifie en rien que le vin a été taillé pour affronter les âges. Cette croyance a pris de l’ampleur quand l’œnologie tâtonnait encore, dans les années 1970, avec des vins peu flatteurs dans leur jeunesse. On espérait alors que le vin serait moins revêche grâce à la patine des ans, qui assoupliraient des tanins très durs. Mais aujourd’hui, on sait faire des vins excellents dès leur enfance. Pour vivre vieux, ils doivent en avoir sous la pédale, une bonne acidité, du gras, des tanins (s’il est rouge), de la puissance ; tout cela les aide à lutter contre le temps. Un vin fluet n’a aucune chance d’y résister. Pire, pour la plupart des vins, vieillir n’a pas grand intérêt. Il faut bien comprendre que les arômes du vin perdent leur caractère fruité pour revêtir un bouquet évoquant la forêt d’automne (sous-bois, champignons, cuir…) en vieillissant. Si un vin brille par sa personnalité fruitée, il faut tout simplement en profiter quand il est temps.

2- Les rouges vivent plus longtemps

Il est exact qu’ils se conservent mieux que les blancs secs. Et que les rosés. Grâce aux polyphénols, des antioxydants qui sont de précieux alliés contre le vieillissement. On les retrouve plus spécifiquement dans les tanins et dans les anthocyanes, la manière colorante du raisin. Tanins plus couleur, logiquement les vins rouges corsés sont favorisés.
Mais d’autres vins peuvent faire le match. Les blancs liquoreux, portés par leur sucre, battent à plate
couture la plupart des rouges. Au bout de 50 ou 80 ans, certains ont « mangé » leur sucre pour
survivre. Les vins jaunes du Jura peuvent également affronter le demi-siècle sans pâlir. Elevés au
contact de l’ennemi, c’est-à-dire l’oxygène, ils ont appris à se blinder. Mais le plus surprenant reste le
champagne. Moins robuste de nature, c’est sa teneur en gaz carbonique (les fameuses bulles quand
on le débouche) qui le protège.

3- Un vin mort c’est du vinaigre

Disons plutôt que le vinaigre est un vin mort-vivant. Si le vin pouvait se déguiser pour Halloween, ce
serait sans doute son meilleur costume. Pour devenir un beau vinaigre, le vin doit être colonisé par
des bactéries acétiques en présence d’air. La fermentation acétique le rend alors apte à assaisonner
votre salade. Mais pour faire un bon vinaigre, mieux vaut qu’il soit bien fruité, et donc pas trop vieux.
En fin de compte, un vin peut tout à fait mourir sans passer par ce stade, se décharner et sentir le
sapin, façon de parler.

4- Quand c’est mort c’est mort

C’est sans doute le point le plus philosophique : comment déterminer la mort d’un vin?
Contrairement à l’homme, il n’y a pas de signes vitaux à observer. Le cœur ne cesse pas de battre. Un
vin paraîtra mort à certains et bien vivant à d’autres. Parfois, un vin ne vit que par ce qu’il évoque. Un
souvenir encore, d’un saint-julien 1904, année de la rédaction du premier code de la route. Son goût
m’échappe, il en reste une sensation de boisson aigre évoquant le cuir et le tabac, presque désagréable
et pourtant bouleversant. Parce qu’il racontait une partie de l’histoire du monde, qu’il avait échappé à
deux guerres mondiales et qu’il avait patienté jusqu’à mon verre, il était plus vivant que beaucoup de
vins encore scellés d’un bouchon. A ma table, certains l’avaient trouvé mort, éteint, tout simplement.
La mort est ici subjective.

5- On ne peut lutter face à la mort

Et pourtant si pour le vin au moins. Cette lutte est assez simple et très à la mode : il suffit de le
confiner. Mettez votre vin à l’abri de tout et vous ralentirez la course du temps. Dans le noir, le plus au
froid possible, toujours avec un peu d’humidité. Vous pouvez même bloquer l’évolution du vin s’il est
maintenu à des températures à un chiffre. Mettez une bouteille fermée au réfrigérateur, l’appareil
rendra l’âme avant lui. Admirons plutôt les petits miracles qui se produisent dans les verres, des résurrections plus fréquentes que parmi les humains. Certains vins ne sentent plus rien, sinon le champignon moisi… et puis reprennent de la vigueur, déploient un bouquet ténébreux, entament une dernière ronde avant de s’effondrer à nouveau. Ils ont vaincu la mort, le temps d’un repas.

Quel vin nature choisir ? Le labellisé ou en liberté ?

Le vin dit « nature » a enfin son label.

Le vin méthode nature : une forte demande

Sur le site du label, une photo montre un nid douillet dans lequel se serrent une demi-douzaine d’oisillons duveteux. Comme une manière de dire que ce label est un nouveau-né mais qu’il grandira vite.

Reconnu par les instances officielles, la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) — en mars, il déploie ses petites ailes. Au 1er septembre, il comptait 292 adhérents et, début novembre, son président, Jacques Carroget, également vigneron au domaine de La Paonnerie dans la Loire, confiait que la barre symbolique des 500 adhérents était désormais dépassée. Parmi eux, on trouve des producteurs de vin mais aussi des cavistes ou de simples sympathisants.

Il faut dire que la demande était forte de pouvoir fixer officiellement une définition, assortie d’un
cahier des charges précis, du vin nature. Désormais, celui-ci doit être certifié bio, issu de vendanges
manuelles, sans ajouts ni modification œnologique lors de la vinification (pas de filtration, de flash
pasteurisation, de thermovinification ni de procédés qui se terminent en « ion » et que le grand
public se garde bien d’approfondir). Et bien sûr, sans soufre ajouté, ou alors moins de 30 mg/1 (tandis
qu’un vin blanc sec conventionnel peut en contenir jusqu’à zio mg/1).

De quoi mettre fin au flou artistique qui entoure cette catégorie de vin en plein essor. L’appel à la
nature est un puissant levier marketing dans la production agroalimentaire. Or, sans définition
administrative, n’importe qui pouvait affirmer produire du vin naturel. On a ainsi vu fleurir le mot
« nature » et tous ses dérivés imaginables sur les rayons de la grande distribution, pour des vins
pourtant triturés à l’extrême, enrichis par exemple en vitamine C pour remplacer l’usage du soufre. Il
était grand temps de poser un cadre formel.
Le logo « Vin méthode nature » devrait donc estampiller quelques centaines de cuvées d’ici à début
2021, quand le millésime 2020 sortira à la vente. Le cahier des charges étant assez strict, le label
devrait rester confidentiel, avec un circuit de vente certainement restreint aux cavistes spécialisés.
Mais, sans pour autant garantir que le vin est bon, il certifie une production peu interventionniste et
rassure le consommateur à la recherche d’un vin artisanal qui respecte les engagements de
l’agriculture biologique. De la transparence, de la fiabilité, voilà qui nous manquait en 2020. On ne va
pas bouder les bonnes nouvelles.

« Vin de France » : vignerons en liberté

La création de ce label suscite depuis dix ans de vives altercations. Le nom d’abord. Faut-il dire « vin nature » ou «vin naturel» ? Le débat n’est toujours pas tranché.

La réglementation européenne ne reconnaît pas l’utilisation du terme « vin naturel» :
comment départager ce qui est naturel de ce qui ne l’est pas ? Aux yeux des consommateurs, tout ce qui est naturel est meilleur. Sauf quand il s’agit de tornades, d’inondations, de sécheresses, de bactéries toxiques ou de virus mortels. Bref, cantonnons-nous à l’image d’une fleur
dans un champ quand on pense à la nature. La charte à respecter a également posé question : fallait-il interdire la filtration, procédé qui a tendance à lisser les arômes mais qui permet d’éliminer toute bactérie du vin ? Fallait-il interdire tout ajout de soufre ou en autoriser une portion congrue qui facilite la stabilité et la conservation du vin? Il y aura deux autocollants différents à poser sur les bouteilles, selon la décision du producteur.

Plus largement, les tenants de ce type de vin ont appris à se méfier des étiquettes. Régulièrement
retoqués des appellations d’origine contrôlée lors des séances de dégustation, car le goût ne collait
pas avec l’image parfois stéréotypée qu’on en attendait, frustrés de se voir interdire l’utilisation de
cépages qui ne figurent pas dans les cahiers des charges des appellations, lassés de se voir imposer
des traitements ou des pratiques obligatoires pour bénéficier de l’agrément bio ou biodynamique,
certains vignerons préfèrent se tenir à distance de toute certification.
Ils s’épanouissent dans la catégorie simple et peu contraignante du « Vin de France ». Libre à eux de
varier les pratiques culturales d’une année à l’autre pour s’adapter au mieux au profil du millésime,
mais aussi de créer des cuvées éphémères, expérimenter, improviser, en somme se sentir libres.

Viticulteurs du Beaujolais : rénovation ou crise ?

Le Beaujolais nouveau, symbole hier de la réussite d’un vignoble doit aujourd’hui se réinventer.

Des manifestants réclament un prix des Beaujolais primeurs à 220 € l’hectolitre.

Selon un viticulteur, le prix de vente au consommateur ne diminuera pas et espère que les prix de vente de notre production resteront les mêmes, mais l’inquiétude se fait ressentir car des négociants ont fait des offres à la baisse.

Les cours ont fortement augmenté entre 2011 et 2012, en raison d’une gelée hivernale.

En 2015, chez les viticulteurs parmi les grandes maisons qui se partagent la négoce du Beaujolais certaines proposeraient 180 € pour la production de vin en vrac.

Le viticulteur a répondu que pour que les vignerons puissent vivre et qu’ils soient encore la dans les 10 ou 20 prochaines années, il faut 220 € l’hectolitre.

Le Beaujolais est un vignoble en pleine mutation, d’où des inquiétudes qui subsistent. En 10 ans, le volume des ventes a été divisé par 2. Le foncier viticole Beaujolais nouveau et villages stagne à des niveaux particulièrement bas. La moyenne d’âge des vignerons dépasse les 50 ans.

Les crus du Nord à l’appellation ont décollé, tant au niveau du prestige que des prix. Dans les vignes, on est conscient de cette nécessité de rénovation. « Hier, on attendait le courtier en buvant un coup ; aujourd’hui, il faut présenter son vin, s’organiser pour avoir une vraie démarche commerciale« .

Un crédit d’impôt qui vient en aide aux agriculteurs

Comme l’a mentionné le Président de la République, Emmanuel MACRON a promis un crédit d’impôt aux agriculteurs pour les priver du glyphosate en 2021 et 2022.

En effet, priver les agriculteurs de cette molécule les mettrait dans une situation délicate vis-à-vis de leurs voisins européens.

Il émet que la viticulture a ralenti, à cause des insecticides néonicotinoïdes. Des filières ont souffert également d’autres phénomènes non prévus. La viticulture a perdu beaucoup de rentabilité.

Emmanuel Macron espère faire avancer le dossier « glyphosate » lors de la présidence française de l’Union Européenne au 1er semestre 2022.

Pour encourager les agriculteurs à passer le cap avant 2022, il a donc promis la mise en place d’un crédit d’impôt. Il sera temporaire d’un montant de 2500 € afin de soutenir les entreprises agricoles qui déclarent en 2021 et/ou 2022 qu’elles n’utilisent plus de produits phytopharmaceutiques contenant du glyphosate.

Les jeunes qui s’installent veulent se débarrasser des pesticides et des herbicides. Ils travaillent 75 à 80 heures par semaine pour un revenu parfois en dessous du revenu minimum. Si je leur dis d’aller débroussailler à la main ou à la machine, ce sont des dizaines d’heures de plus par semaine » a-t-il expliqué, en indiquant avoir revu le budget de la recherche à la hausse pour « trouver de nouvelles techniques, des intrants moins toxiques ou des innovations comme les cépages résilients ».

Le Ministère de l’agriculture annonce en plus aujourd’hui abonder de 80 millions d’euros supplémentaires la prime à la conversion des agroéquipements prévue dans le plan de relance, désormais dotée de 215 millions d’euros, pour « compenser les coûts induits par la sortie du glyphosate pour les agriculteurs, qui, sauf à se convertir au bio, ne bénéficient pas de création de valeur immédiate ». »Surcoût de 250€/ha ».